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脆肉罗非蚕豆脆化的原理

发布日期:2022-01-07 作者: 点击:

在食品科学和生物学中,当我们一般谈论肌肉脆性时,实际上是在谈论鱼肉的硬度、耐嚼性和增加的弹性。


研究表明,脆肉罗非鱼的肌肉比普通草鱼更硬、更耐嚼、更有弹性。而随着我们对更精细的部分继续研究,这三个指标的增加主要是由于肌纤维密度增加,肌纤维直径减小,肌纤维细胞间隙增大。我发现,.. 即鱼作为食物的脆化是通过增加肌纤维的密度和它们之间的间隙和减小肌纤维的直径来实现的。

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鱼的正常生长是通过肌肉纤维的增殖和肥大来实现的。所谓肌纤维增生是指肌纤维数量增多,肌纤维肥大是指单根肌纤维扩张。蚕豆喂养诱导肌纤维增殖而不引起肌纤维肥大。因此,蚕豆种植后,肌纤维密度增加,但直径相对较小。另一方面,肌纤维的直径没有增加,肌纤维的细胞间隙增大,细胞间隙的主要成分是以胶原蛋白和弹性蛋白为主要成分的基质蛋白,都会导致鱼肉脆度的增加。


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